Az újkor (1492-1918) jelentős változásokat hozott a mezőgazdaságban, az iparban és az eszmeiségben is.
A tőkés átalakulás klasszikus útját Anglia valósította meg. Ott jelent meg elsőként az új típusú termelési forma, zajlott le a polgárosodás és vált a pénz a hatalom fokmérőjévé.
Franciaország tovább őrizte a régi formákat, más jellegű volt a társadalom, az adóterhek megoszlása és a gondolkodás is.

A Napkirály udvara

XIV. Lajos (Napkirály) udvarára egyszerre volt jellemző a végletekig elvitt rendszerezettség és a barokkos túlzás.

A “rugóra járó etikett” találó kifejezés rá, hiszen az udvar élete szinte óramű pontossággal pergett. Meghatározott időben és rendben folyt az étkezés, szigorúan szabályozott volt az egész napirend.
A terítéknél figyelembe vették a szimmetria szabályait, és mindent illatosítottak.
Az uralkodó –ínyencként- nagy gondot fordított táplálkozására. Főként a növényi étkezést részesítette előnyben, a leveseket, salátákat, gyümölcsöket. Kedvence a spárga és a zöldborsó volt.
Az ételeket fogyasztás előtt főkóstolók ellenőrizték.

A pompás versailles-i veteményeskertek

A versailles-i zöldségeskertek mintaként szolgáltak a kor kertészei számára. A palota kertjében mértani pontossággal megtervezett ágyások sorakoztak, szabályosra nyírták a gyümölcsfákat.
Egész évben termett az eper, a dinnye, a zöldborsó, így akár decemberben is fogyaszthatta ezeket a Napkirály.
A kertekben articsókát, karfiolt, parajt termesztettek. Hideg időben a növényeket üvegharangok alatt nevelték.

Gasztronómiai újdonságok – mártás, tejszínhab

A középkor végén a keleti fűszerek divatja megkopott, helyüket más növények népszerűsége vette át. Franciaországban a hagymafélék (mogyoró-, metélőhagyma), a zöldfűszerek, illetve a szarvasgomba.
A szarvasgomba eredetileg a parasztok étrendjét alkotta, sokáig lenézett eledel volt, csak később vált az ínyencek nagy becsben tartott csemegéjévé.
A mártások készítéséhez eddig ecetet alkalmaztak, most azonban elterjedt és népszerűvé vált az új típusú mártás, melyhez vajat, tejet, lisztet használtak.
Később Bechamel-mártásként vonult be a gasztronómiába, nevét állítólag egy gazdag bankárról kapta.
A tejszínhab is újdonságnak számított, francia neve (chantilly-krém) egy herceg kastélyáról származik.

Éttermek, teázók, kávézók

Élvezeti cikkek közül akkoriban vált népszerűvé a tea, a kávé és a kakaó.
Az Ázsiából (Macao) származó tea kezdetben társasági ital szerepét töltötte be Angliában, kialakult az ötórai tea szokása.
Fogyasztása később kikerült a teaszalonokból, és a munkások körében is elterjedt.
Gyógyhatású italként tartották számon: fejfájás, gyomorhurut, idegrendszeri betegségek ellen alkalmazták.

Kávé

A kávét állítólag arab pásztorok kecskéi fedezték fel. A bogyókat lelegelő állatok felélénkültek, ami feltűnt a gazdáknak.
Európába átkerülve a fenti két ital népszerűsége annyira megnőtt, hogy fogyasztásuk házhoz szállításos formában is működött.
A házaló kávé- és teaárusok a kívánt helyszínen frissen készítették el az italt. De hamisításuk is hamar elkezdődött, a kávéhoz például bablisztet kevertek.
Párizsban 1675 után nyíltak az első kávéházak, melyek első tulajdonosai örmények voltak.
Újság híján a kávéházak „élő hírmondókat” alkalmaztak, olyan embereket, akik hozták-vitték a híreket. A társas összejövetelek helyszínei kiváló lehetőséget nyújtottak a forradalmi eszmék terjedéséhez is.

Cukrászat – sütemények, fagylalt

Sokféle és különleges édesség került ki a cukrászok kezei alól, ilyen például a mandulatejből készült tészta és a narancsvirágkrém.
A legfőbb újdonságot azonban a fagylalt és a parfé jelentette, receptjüket hosszú ideig féltve őrizték.
A fagylalt készítése két egymásba helyezett ónból vagy bádogból készült edényben történt. A külsőbe jeget és sót töltöttek, a belső tartályba pedig az alapanyagként szolgáló tejszín, cukor, valamint ízesítésnek gyümölcslé került. Kanál és forgó kar segítségével keverték készre a jeges édességet.

Gabona helyett gumósok

A fényűző ételek és luxuscikkek nem mindenki számára adattak meg. Franciaországban a forradalom előtt a nép éhezett, és olyan növények fogyasztására is ráfanyalodott, melyeket ezidáig megvetett: gyökerek (répa, paszternák, cékla) és a burgonya.
A burgonya lisztjét kezdetben kenyérhez keverték pótléknak.
Az éhség megoldására az addig mellőzött kukoricát és hajdinát is elkezdték használni.
A hajdinából kásaszerű ételt készítettek, de lisztjéből a barikádokon még palacsintát is sütöttek.

Jégkorszak és új növények

A helyzet nehézségét fokozta, hogy a mini jégkorszak miatt kiszámíthatatlanná váló éghajlat egész Európában rossz termésű éveket hozott.
A gabonákról (búza, árpa, rozs) ezért áttértek a burgonya és a kukorica fogyasztására.
Ez utóbbi növények előnye, hogy a kedvezőtlenebb időjárási viszonyok között is jóval magasabb a terméshozamuk, mint a gabonáknak.

Kukorica – előnyei és veszélyei

A kukorica bekerült a nép táplálkozásába, főleg lepény és kása formájában. A növény egyoldalú fogyasztását jelzi, hogy megjelent egy addig ismeretlen hiánybetegség: a pellagra.
Ez a kezdetben fekélyeket, később őrületet okozó kór ott jelentkezik, ahol a lakosság kizárólag kukoricát fogyaszt gabonaként.
Megfelelő eljárással viszont elkerülhető a betegség kialakulása. Az aztékok, akik hazájából a kukorica származik, ismerik és ősidők óta alkalmazzák azt a módszert, mellyel a kukorica héját fogyasztás előtt kezelik.
Az európaiak számára viszont ismeretlen volt, úgy, mint ahogy a burgonya helyes felhasználása is…

Burgonya

A burgonya Pizarro perui expedíciói következtében jutott el Európába, de népszerűvé válása kicsit elhúzódott.
A növény felhasználásával való ismerkedés során előfordult, hogy bogyóitól mérgezést kaptak.
A szár és a levelek fogyasztása sem váltotta be a reményeket, majd egy véletlen folytán a gumó parázsba került, és meglepetésre: ízletes étellé alakult át!
Ettől kezdve a burgonya egyre szélesebb körben terjedt el az európai étkezésben.

Ipari forradalom a táplálkozásban

Az ipari forradalom nemcsak a gazdaságban és társadalomban, hanem a táplálkozásban is változásokat hozott.
Többségük sajnos nagyban elősegítette a civilizációs betegségek kialakulását.

Fehér kenyér

A malomtechnikát átalakították, az új típusú malmok (hengerszékes malom) a hántolás révén a gabonából fehér lisztet őröltek. Ez a liszt már nem tartalmazta a gabonák héjában található vitamint és csíraolajat, valamint rosttartalma is lényegesen alacsonyabb volt.
Az addigi fekete vagy barna kenyér helyét a fehér kenyér vette át.

Fehér cukor

A fehér cukor használata addig szinte ismeretlen volt. Édesítésre az őskortól kezdve mézet, vagy aszalt gyümölcsöket használtak.
A cukornádból nyert (nád)cukrot pedig orvosság gyanánt alkalmazták.
Az újkorban azonban egyre nagyobb igény mutatkozott a cukor használatára. A keleti cukornád-ültetvényekhez viszont az 1800-as években egy politikai konfliktus (angol-francia) elzárta a hozzáférést.
Így alternatívát kellett keresni a növekvő cukor-igény kielégítésére. A kiszemelt szőlőcukor és a méz már nem nyerte meg a lakosság tetszését, ezért a cukorrépa termesztése mellett döntöttek.
Így vette kezdetét az 1800-as évektől kezdve a nagyüzemi cukortermelés, és a fehér cukor használata.

Konzervált ízek

Az élelmiszerek tartósítása is modernizálódott Nicolas Appert cukrásznak köszönhetően, aki felfedezte a konzerválást.
A tartósításra addig alkalmazott módszerek a következők voltak:
-napon vagy tűzön szárítás
-sózás
-ecetes erjesztés (pl. savanyú káposzta, tejtermékek)
-cukrozás (pl. befőttek, lekvárok) közé.
A konzerv készítése eltért a fentiektől, itt ugyanis a palackokba tett élelmiszerből forralással pusztították el a mikrobákat, hogy megakadályozzák a beltartalom romlását.
A találmányt a hosszú hajóutak és háborúk esetén jól tudták hasznosítani, ezekben a szükséghelyzetekben ugyanis a túlélést biztosította.
Az első világháború idején az antant katonák konzervet kaptak a tejpor és a befőtt mellé.

Étkezés a háborúban

A két világháború során a hátországok népessége híján volt az élelemnek. Az osztrák kormány még egy füzetet is kiadott ötletadás céljából „Mit lehet még gyűjteni?” címmel.
Az emberek a legősibb táplálékszerzési módszerhez, a gyűjtögetéshez folyamodtak.
Háborús ínségeledelként szolgált a vadgesztenye, a makk és a szalma, e. Ezek felhasználásával készült a kenyér is.

A junk food születése

A második ipari forradalom során (19. század második fele) a vegyiparban lezajlott változások (szintetikus anyagból készült termékek, műanyagok, festékek) átkerültek az élelmiszeriparba is: mesterséges színezékek, tartósítószerek, ízfokozók formájában.
Ezzel függ össze az a folyamat is, ami a táplálkozásban lezajlott.
A 20. században (kb. az 1980-90-es évekig) folyamatosan növekszik:

• a fehér lisztből készült kenyér, a fehér cukor, a konzervek, a félkész ételek fogyasztása;

• a mesterséges színezékek, tartósítószerek, ízfokozók használata.

Az élelmezést hosszú időn át (1980-90-es évekig) a „minél gyorsabban és minél olcsóbban” előállíthatóság elve jellemezte.
Nem vették figyelembe, hogy fontos szempont az alapanyag minősége, eredete és a szervezetre gyakorolt táplálkozás-élettani hatása is. Ez pedig elősegítette a civilizációs betegségek kialakulását.
Szerencsére napjainkban növekvő hangsúlyt kap és egyre szélesebb körben terjed az egészséges táplálkozás iránti igény.
Korábbi részek:
Őskor növényi táplálkozása
Ókor növényi táplálkozása I. – Mezopotámia
Ókor növényi táplálkozása II. – Egyiptom
Ókor növényi táplálkozása III. – Görögök
Ókor növényi táplálkozása IV. – Rómaiak
Középkor növényi táplálkozása