rss

Táplálkozástörténelem

Táplálkozástörténelem

hétfő, január 28th, 2013

A táplálkozástörténelem az emberiség táplálkozását kutatja a legkorábbi időktől kezdve egészen napjainkig.

A különféle források (írott és íratlan) tanulmányozásából érdekes és értékes információkat meríthetünk.

A táplálkozás alakulását, változását a történelembe ágyazva célszerű vizsgálni, hiszen így válnak érthetővé az ok-okozati összefüggések.

Kapcsolatot fedezhetünk fel a külső tényezők (háború, éghajlati változások, ideológiák) és az étkezés alakulása között.

A mai kor táplálkozási szokásait a múlttal egybevetve pedig érdekes hasonlóságokat illetve különbözőségeket találunk.

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I. – Mezopotámia

Ókor növényi táplálkozása II. – Egyiptom

Ókor növényi táplálkozása III. – Görögök

Ókor növényi táplálkozása IV. – Rómaiak

Középkor növényi táplálkozása

Újkor növényi táplálkozása

Magyarok táplálkozása

Táplálkozási irányzatok 1. – Vegetarianizmus

Táplálkozási irányzatok 2. – Makrobiotika

 

0 Hozzászólás

Táplálkozási irányzatok 2. – Makrobiotika

szerda, november 28th, 2012

Hosszú élet japán titka

Az irányzat elnevezése a görög macro (hosszú) és bios (élet) szavak összetételéből ered.
Jelentése: hosszú élet.

Távol-Keleten egy japán szamuráj család leszármazottja -George Ohsawa- kezdte el terjeszteni.

Később átkerült más kontinensekre is, Európában és az USA-ban a képen látható Michio Kushi tette ismertté, az ottani viszonyokhoz igazítva.

Folytonos változás – a taó

Az irányzat filozófiai alapja a taoizmusra épül. A kínai filozófia az állandóan mozgó és szakadatlanul változó valóságot taónak nevezi.

Az ember a világ részeként, azzal egységet alkot, így a világmindenség törvényszerűségei rá is hatással vannak.

Ha ezt figyelmen kívül hagyja -étkezése és életmódja tekintetében-, akkor egészsége egy idő után megrendül.

A természet folytonos változása az emberi szervezetben is megfigyelhető. A testben is zajlik az ellentétes erők küzdelme és ennek a harcnak a kimenetele határozza meg, hogy az egészség vagy a betegség kerül-e túlsúlyba.

Jin és Jang az étkezésben

A világban működő két ellentétes erő (Jin és Jang) egymással ellentétes tulajdonságokat testesít meg.

Jin tulajdonságok: sötét, hideg, nő, nedves

Jang tulajdonságok: világos, forró, férfi, száraz Az élelmiszerek szintén jin és jang kategóriába sorolhatók. Jang ételek közül a legszélsőségesebb: a só, majd a húsok, a zsírok, a tojás.

A jin oldal legszélén a kábítószerek állnak, majd a vegyi anyagok, a cukor, a kávé, az alkohol, a dohány.

A középső régióba tartoznak a gabonák, a gyümölcsök és a zöldségek.

Ha egyik vagy másik oldal túlsúlyba jut, például túl sok jin karakterű ételt fogyasztunk, akkor az arra jellemző vonások erősödnek a szervezetben is. Jin esetében ez fázósságban, lassú, vontatott mozgásban, passzív viselkedésben nyilvánul meg.

A jang karakterű ételek túlzott fogyasztásától túl feszes izomzat, erőteljes cselekvések, fanatizmus, agresszió alakulhat ki.

Ezért lényeges, hogy lehetőség szerint kerüljük mindkét szélsőséget.

Makrobiotikus konyha

A kiegyensúlyozott étkezés kerüli mindkét típus szélsőséges elemeit és a középső részbe tartozó ételek fogyasztását helyezi előtérbe.

A mérsékelt égövön élő emberek tápláléka ezért a következőkből áll: gabonafélék, zöldségek, hüvelyesek, gyümölcsök és olajos magvak.

Közülük is legfontosabbak a gabonák (barna rizs, köles, árpa, búza, zab, hajdina, kukorica), melyek optimális esetben az étkezés 40–60%-t alkotják.

A barna rizst tartja a legideálisabb gabonának, mely vitaminokat és sok fehérjét tartalmaz.

A makrobiotika szerint az étkezés tartalmazzon még 25-30% zöldségfélét és 5-10% hüvelyest.

A helyben termő, és az adott évszaknak megfelelő táplálékot részesíti előnyben.

Nem javasolja a tartósított, finomított, vagy távoli országokból behozott élelmiszereket.

Főzési eljárások közül a párolást, a gőzölést és a főzést javasolja, ritkán alkalmazza a sütést.

Évszakok szerint táplálkozás

Az étkezést az adott évszakhoz igazítja.

Tavasszal, a természet megújulásakor, növekedésnek indulnak a zöld növények. Ilyenkor szervezetünknek is meg kell kapnia az újrakezdéshez szükséges energiát.

Különösen előnyös a csírák, csírázó magvak, rügyek és friss hajtások fogyasztása.

A hőmérséklet melegedésével viszont fokozatosan csökkenteni lehet a főzési időt és a fűszerezést.

A nyers kosztot csak nyárra javasolja, nyers saláta és gyümölcs formájában. Túl sok hideget azonban ilyenkor sem tanácsos fogyasztani, mert gyengíti az immunrendszert és a lépet.

A gabonát nyáron is főzik, a zöldféléket rövid ideig párolják.

Ősszel, az idő hűvösödésével, előtérbe kerül az erősebb fűszerezés, és a hosszabb ideig történő főzés.

A nyers ételek háttérbe szorulnak, a gyümölcsöket főtt vagy aszalt formában fogyasztják.

Télen a melegítő hatású, sósabb ízesítésű ételek javasoltak. A főzésnél több olajos magvat, olajat használnak, mert melegítik a szervezetet.

Ízek, színek, szervek

A makrobiotika az egyes évszakokhoz színeket, ízeket és szerveket társít.

Öt színt, illetve öt alapízt különböztet meg, melyeket hozzárendel az egyes évszakokhoz (a 4 évszakot kiegészíti még egy évszakkal, a késő nyárral).

Az évszakok mindegyikéhez egy-egy szervet is kapcsol, mely az év adott időszakában érzékenyebb és könnyebben megbetegedhet, ha nem fordítunk elegendő figyelmet működésére.

A tavaszhoz a zöld szín és a savanyú íz társul. Ilyenkor a savanykás ízű ételek indítják be a szervezet energiáit, melyek előnyösen hatnak a májra és az epehólyagra.

A nyárhoz a pirosat és a keserű ízt kapcsolja. A keserű jó hatással van a szívre és a vékonybélre.

A késő nyárra a sárga szín és az édes íz jellemző. A természetes édes íz tápláló energiájú, ellazítja a testet. Nyugtató hatással van a lépre, a gyomorra, a hasnyálmirigyre.

Az ősszel a fehér szín és a csípős íz harmonizál.  A csípős ételek (hagyma, retek, gyömbér, bors) segítik a keringést a testben, serkentik a tüdő és a vastagbél működését.

A télhez a fekete szín és a só kapcsolódik. A jó minőségű só erősíti a vesét és a húgyhólyagot.

A makrobiotika szerint a fenti szempontok szerinti étkezés energetikailag egyensúlyba juttatja szervezetünket.

Makrobiotikus hírességek

Madonna, Nicole Kidman, Tom Cruise, Steaven Seagal, Gwyneth Paltrow

2 hozzászólás

Táplálkozási irányzatok 1.- Vegetarianizmus

csütörtök, október 25th, 2012

Junk food és egészséges alternatívák

A XX. század sok olyan újdonságot hozott a táplálkozásban, mely az ételek beltartalmi értékének romlását okozta. A tartósítószerek, az élelmiszer színezékek, a félkész ételek számos betegség kialakulását erősítették.

Az összefüggések felismerése arra buzdít, hogy fordítsunk figyelmet táplálkozásunkra!

Ezeknek az ún. civilizációs betegségeknek az elkerülésében, avagy kiküszöbölésében napjainkban egyre nagyobb szerepet játszanak az alternatív táplálkozási irányzatok.

Ezek az étkezésben kialakított változtatásokkal kívánják az egészséget megtartani, vagy annak visszaállítását elősegíteni.

Közülük, a most bemutatásra kerülő, vegetarianizmus igen régi múltra tekint vissza.

Vegetarianizmus

A vegetarianizmus a latin eredetű „vegetabilis” (növényi) szóból származik.

Követői ennek megfelelően, növényi eredetű élelmiszerekkel táplálkoznak és kerülik az állati eredetű termékek fogyasztását.

Okai

Vallás – kedvezőtlen karma

Egyes vallások szabályozzák a táplálkozást. A kereszténységen belül vegetariánus étrendet követnek az adventisták és az őskeresztények.

A keleti vallásokon belül a hinduizmus számos ága, a szikhek és a buddhisták egy része folytat ilyen étkezést.

A legtöbb vegetariánust Indiában találjuk. A hinduk szent könyve, a Bhagavad-gíta, helyteleníti az élőlények megölését, mert kedvezőtlen visszahatást (karmát) eredményez.

Az állat megölése bűnnek számít, elkövetője ugyanezt fogja elszenvedni valamelyik jövőbeni életében.

Az erőszakmentesség (ahimsa) elve szerint ezért az ember kerülje a húsfogyasztást és életmódjával minél kevesebbet ártást okozzon környezetének.

Etika – állatvédelem

Vannak, akik morális okokból, más élőlényekkel való együttérzés miatt kerülik a hús fogyasztását.

A nagyüzemi állattartás célja, hogy minél kisebb helyen, minél olcsóbban és rövidebb idő alatt vágásra alkalmassá váljanak az állatok.

Ezért általában túlzsúfolva, rossz életkörülmények között tartják őket, a szűk tér okozta stressz miatt egymás ellen fordulnak, bántalmazzák egymást.

Mesterséges fényben, táppal etetve, mozgás és természetes közeg jelenléte nélkül élik le rövidre szabott életüket.

Ökológia – gázkibocsátás

Az állatok által kibocsátott gázok jobban megterhelik a bolygót, mint az autók. Az állattartáshoz szükséges legelők rengeteg területet elfoglalnak, amit földművelésre lehetne használni.

A vágóhidak jelentős vízmennyiséget igényelnek, pedig a Föld vízkészletei kimerülőben vannak, ezért gazdaságilag sem kifizetődő az állattartás.

Egészség – csak tiszta forrásból!

Az egészségügyi okot szem előtt tartók úgy vélik, hogy a húsfogyasztás káros az emberi szervezetre, az állatokat növekedést gyorsító hormonokkal etetik, húsuk méreganyagokat, bomlástermékeket tartalmaz.

Az étkezést ezért főként növényi alapanyagokból állítják össze, figyelve az egyes tápanyagok helyes arányára.

Általában fontosnak tartják azt is, hogy olyan termékeket fogyasszanak, melyeket nem kezeltek vegyszerekkel, feldolgozásuk során kíméletes technológiai eljárásokat alkalmaztak, a bennük előforduló élelmiszer-adalékok pedig természetes forrásból származnak (pl. növényi színezékek).

Vegetarianizmus a történelem során

Az ókori Görögországban számos vegetariánus filozófust, bölcset találunk (Püthagórász, Platón, Szókratész)

Platón álma egy vegetariánus állam volt, ahol a polgárok növényi étrendet követnek.

„Az vagy, amit megeszel”

Hippokrátész, az ókori görög orvos szerint táplálékunk nagyban befolyásolja szervezetünk működését („az vagy, amit megeszel”). Étkezésünk összeállításánál tehát figyeljünk arra, hogy éltető legyen, azaz egészségünk fenntartását segítse elő.

A középkorban háttérbe szorult ennek a táplálkozásnak a jelentősége. A kereszténység nem utasítja el a húsevést, sőt a böjti napok idején is szabad volt halat fogyasztani.

Kivétel ez alól néhány szerzetesrend, például a franciaországi Rancé által alapított trappista rend, akik nem fogyasztanak húst.

A reneszánsz idején ismét növekszik az irányzat népszerűsége (Leonardo da Vinci), a felvilágosodás korából Rousseau-t, a XIX. századból pedig Tolsztojt említhetjük.

Az első vegetariánus közösség a XX. századi Németországban jött létre.

Vegetarianizmus Magyarországon

1883-ban alakult meg hazánkban a Vegetariánus Egyesület, mely folyóiratok kiadásán kívül ismeretterjesztő előadásokkal igyekezett ismertté tenni az egészséges életmódot.

Az orvosi körök kritikával reagáltak, a gyógyítást ugyanis a tüneti kezelés jellemezte, nem pedig az okok feltárása.

Gyógyító nyerskoszt

Néhány orvos (pl. dr. Bucsányi Gyula) felismerte a táplálkozás és a természetes gyógymódok jelentőségét és olyan módszereket alkalmazott a betegségek kezelésében, mint a napfürdő, vízkúra, torna, masszázs, hús nélküli diéta és esetenként a böjt.

Gyógymód-szanatóriumok létesültek, ahol természetes gyógymódokkal segítették a betegek gyógyulását (pl. dr. Rusznyák István balatonföldvári üdülőpanziója).

A századelőn létrejöttek az első olyan éttermek (Reform étterem, Thaysia), ahol növényi ételek szerepeltek az étlapon.

A Szentendrén, illetve Gödöllőn alakult vegetariánus közösségek tagjai szakítottak az akkori általános szokásokkal, és szellős, természetes alapanyagú öltözetben jártak, sportoltak, napfürdőztek, valamint növényi étrendet követtek.

1948 törte meg ezt a folyamatot, akkor ugyanis betiltották a természetgyógyászati témájú könyveket és a rendszerváltás idejéig nem lehetett ilyen jellegű tevékenységet folytatni.

 

Irányzatok

A vegetarianizmus igen széles skálát foglal magába, beletartoznak a következő irányzatok:

Vegán táplálkozás
Kizárólag növényi eredetű táplálék fogyasztását engedi. Nem fogyaszt tejet és mézet sem.  

Lakto-vegetáriánus táplálkozás
Megengedi a tej és a tejtermékek fogyasztását.

Lakto-ovo-vegetáriánus táplálkozás
A tejtermékek mellett a tojás fogyasztását is engedi.

Szemi-vegetáriánus táplálkozás
Valójában nem tekinthető vegetariánusnak, hanem ún. fél-vegetariánus, mert a hal, esetenként a baromfihús fogyasztását is engedi.

A vegetarianizmus előnyei

A következő betegségek: elhízás, II. típusú cukorbetegség, egyes daganatos megbetegedések, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri problémák ritkábban fordulnak elő ezen étrend mellett.

A vegetáriánusok általában nem dohányoznak, nem fogyasztanak alkoholt vagy drogot, tehát a szenvedélybetegség előfordulása is ritkább körükben.

Az egészséges táplálkozást gyakran egészítik ki sportolással és testmozgással.

Vegetariánus hírességek

Gandhi, Albert Schweitzer, Sting, Richard Gere, Brad Pitt, Laár András, Lukács László-Tankcsapda

0 Hozzászólás

A magyarok növényi táplálkozása

szerda, szeptember 26th, 2012

Római örökségünk

A mai gyümölcs- és szőlőkultúránkról azt tartják, hogy római alapokra épül, de már az ezt megelőző időkben is létezett gyümölcstermesztés hazánkban.

A rómaiak megjelenése a Kárpát-medencében (i.sz. 1-5. sz) új növényeket és mezőgazdasági eljárásokat ismertetett meg az itt élőkkel.

Gyümölcsök közül a sárga- és őszibarack, körte, szilva, dió és a (bor)szőlő jelentek meg újdonságként és kerültek termesztésre.

A füge, olajbogyó, datolya kereskedelem révén jutott el hozzánk.

Pannon ősgabona

A lakosság és az itt állomásozó katonaság élelmezését elsősorban a gabona biztosította.

Az addig itt termesztett, kevésbé igényes és ellenálló, de viszonylag alacsony hozamú pelyvás búzák (alakor, tönke) átadták helyüket a nagyobb hozamú, de igényesebb csupasz kenyérbúzának.

A legfontosabb kenyérgabona a közönséges búza és a rozs lett.

A kölest is fogyasztották, de ennek jelentősége elmarad az előbbi kettőhöz képest.

A limesen túli területeken, a mai Alföldön, jobban megmaradtak a hagyományok. Ott a búzák közül továbbra is a pelyvásak (alakor és tönke) domináltak a termesztésben. A hüvelyesek tekintetében is a korábbi fajták őrizték helyüket, például a kismagvú lencse.

Pannóniában viszont a nagymagvú lencse, a lóbab és a veteményborsó terjedt el.

Az ősi magyar konyha 

A Honfoglalásról többféle elmélet is létezik, a hivatalosan elfogadott verzió sokáig a 896-os évhez kötötte ezt az eseményt. Más megközelítés szerint viszont eleink nem egyszerre érkeztek a Kárpát-medencébe, hanem részletekben (kettős honfoglalás elmélete – László Gyula történész).

A Honfoglalás előtti időszak nomád életmódja, az örökös vándorlás, kalandozás miatt nagy szerepe volt a szárítással tartósított teleknek (hús és tej).

Ez amolyan mai instant leves ősi formájaként képzelhető el. A magukkal vitt porított ételt vízben történő feloldás után fogyasztották.

Ugyanakkor már az Urál vidékén is létezett egyfajta földművelés és gabonatermesztés.

A szálláshelyeken gabonát vetettek: köles, búza, árpa. Ezek teljes érését azonban nem várták ki, hanem félérett állapotban learatták, majd megpörkölték a magokat.

Ételkészítési szokások

A kenyeret (lepényt) kövön sütötték.

A főzésnek fontosabb jelentősége volt az ételkészítésben, mint a sütésnek. Az ételeket szabadtűzön cserépbográcsban készítették.

Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek,

Folyadékul kancatejet vagy annak erjesztett változatát (kumiszt) fogyasztottak.

Két olyan fűszernövényről tudunk, mely valószínűleg a magyarokkal került be Európába: a tárkony és a borsikafű (csombor).

Sok vadon termő fűszerfüvet, ízesítőt is használtak, pl. vizitorma, galagonya, pipacs, cickafark, bojtorján, csalán, mezei katáng, tyúkhúr, kamilla, pitypang, mezei zsázsa, medvehagyma.

Keletiek közül a: szerecsendió, kardamon, sáfrány, szegfűszeg, fahéj, vanília, szezámmag, babérlevél, csillagánizs volt ismert ebben a korban.

Tejhasználat

A zöldségeket és a gyümölcsöket szárítással, tejsavas erjesztéssel (savanyú káposzta) tartósították. A tejtermékek nagy részét szintén erjesztéssel készítették.

A savanyított tejtermékeknek nagy szerepe volt a magyarok étkezésében például juhtejből készült túró, sajt, író, aludttej, vaj.

A tejtermékek használata és gyakorisága napjainkig megőrződött és a magyar konyha sajátosságának tekinthető, ugyanis Európa számos népe számára ismeretlen fogalom a túró vagy a tejföl.

Szimbolika, ízharmónia a főzésben

Őseink konyhája hagyomány- és természettisztelő volt. Főztjeikben szimbolikai jelentéssel és fontos ízhatással bíró alapanyagok domináltak. Ilyen volt például a vöröshagyma és a káposzta, valamint a sárgarépa, fehérrépa, torma, tárkony, csombor.

A hagyománytisztelet azonban nem volt kizárólagos, más alapanyagokat is használtak, de a harmónia, az ízek összehangolásának érvényesülése mellett.

Az ételekbe a világfa mintájára (melynek gyökerei a földben vannak, ágai pedig az égbe nyúlnak) mindhárom szintet képviselő alapanyagok kerültek.

Az égi világot gyümölcsök és virágok, a föld feletti réteget zöldségek, gabonák, a föld alattit a gumósok képviselték.

A főzés az öt íz harmóniájára épült: az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett ötödikként az erős íz szerepelt.

Az alapanyagok kiválasztása az évszakoktól is függött.

Néhány ősi magyar ételnév:

Őseink áldosnak nevezték a nagy gonddal készített áldozati ételeiket. A bő lével rendelkező, levesszerű étel, a ma ismert gulyáshoz hasonlítható.

A főzéshez használt fűszerkeverékeket gyöketnek nevezték.

mezelény: mézzel édesített sütemény

zöldelény: zöldség

 Államalapítás után

Valódi kertgazdálkodásról az államalapítás után beszélhetünk. Viszont továbbra is gyűjtögetéssel jutottak hozzá a következő vadon termő gyümölcsökhöz: eper, szeder, alma, körte, birs, dió, szőlő.

A gombaszedés nem igazán jellemző a korai időkre, népszerűsége egészen a 17-18. századig váratott magára.

Leginkább a szarvasgombázás dívott, melynek szedése a hagyományos gombaszedéstől eltérő módon zajlik, ugyanis a szarvasgombát erre a célra betanított disznók illetve kutyák túrják ki az erdőkben.

Édesítésre mézet használtak, illetve nyírvizet, amit a nyírfák megcsapolásával szereztek.

A 11. századtól a keresztes hadjáratok révén lehetővé vált a távolsági kereskedelembe való bekapcsolódás.

Kiviteli cikkek között a méz, viasz, só, gabona, bor szerepelt. Cserébe fűszerek és selyem került az országba.

Ínségeledelek

A IV. Béla idején zajló tatárjárás (1241-42) nagy pusztítást okozott. A bujdosók táplálkozásáról Rogerius váradi kanonok krónikájában olvashatunk.

E szerint ínség idején a bujdosók éhségét az elhagyott kertekben fellelt póréhagyma, vöröshagyma, mályva, katáng, barabolygyökér csillapította.

A falusiak pedig, akiknek ugyan nem kellett bujdosniuk, de híján voltak a lisztnek, tölgyfakéregből sütötték a kenyeret. A tölgyfa termését, a makkot őrölték meg lisztté, s ezt használták.

A tatárok pusztítása utáni időszak az újjáépítés jegyében telt. Erős várak épültek, fellendült a kereskedelem és a városiasodás is.

Kis jégkorszak hazánkban

Európa éghajlatának lehűlése (kis jégkorszak) hazánkban is éreztette a hatását (13-14. sz.). A klímaváltozás egyik jeleként a telek hidegebbre váltottak. Az ennek következtében kialakuló éhínségek miatt ismét nőtt a gyűjtögetés jelentősége.

Az erdei gyümölcsökön (kökény, mogyoró, vadalma) és gombákon kívül a tölgyfa termése (makk) is fontos szerephez jutott az emberi étkezésben.

Itáliai ízek és reneszánsz étkezés

Hunyadi Mátyás uralkodása idején hozzánk is eljutott a reneszánsz áramlata.

Felesége (Beatrix) magával hozta hazája ízeit, kíséretével együtt itáliai zsemlesütők, sajtkészítők, gyümölcs- és zöldségkertészek érkeztek hazánkba.

A hagyma páratlan népszerűségnek örvendett, a nagyra becsült gumókat Ferrarából hozatták.

Déligyümölcsök közül a narancs, citrom, aszalt füge és a gesztenye váltak ismertté, Mátyás egyik kedvence azonban a szabolcsi alma volt.

Kenyerét is -olasz zsemlesütők ide vagy oda-, hagyományos módon, kovásszal fogyasztotta.

A vadászat mellett a gombaszedésre is figyelmet fordítottak, a lakomák ételválasztéka között szerepelt a tinóru, vargánya, csiperke és a szarvasgomba is.

Előszeretettel használták a különféle egzotikus fűszereket: szegfűszeg, gyömbér, sáfrány, fahéj, bors, szerecsendió, melyeket mártásokhoz vagy édességekhez adtak.

Cukrász nélkül egy tapodtat sem

 A királyi cukrászok kitüntetett helyzetben voltak, ők is a királlyal együtt utaztak.

A patikusok a gyógyító kencéken kívül gyógyborokat is készítettek, legtöbbje emésztést könnyítő célból készült.

Egy országban három konyha

A török megjelenése és az ország három részre szakadása a konyhaművészetben és a táplálkozásban is éreztette a hatását.

Az ország területén nyugaton a Habsburgok, középen a törökök, keleten a magyarok helyezkedtek el.

Magyar konyha Erdélyben

A magyar konyha jellegzetességei Erdélyben őrződtek meg. A 16. századból ránk maradt szakácskönyv −a Szakács Tudomány­­− 900-féle étel leírását tartalmazza, melyből kiderül, hogy milyen nyersanyagok voltak akkortájt népszerűek.

Főzéshez olajat, vajat használtak és gyakran alkalmazták a tejet, tejfölt, ecetet.

Az ételek sűrítése kenyérbéllel történt.

Ételkészítési eljárások között ismerték és alkalmazták a pácolást, párolást, pirítást, bundázást, reszelést.

A levesfogyasztás nem nagyon volt jellemző, a főételhez mártásokat, szószokat (kaporszósz, meggyszósz, fokhagymaszósz) készítettek.

A szakácskönyv többféle −20 fajta−­ gombát is említ, melyet sütöttek, főztek, pároltak.

Fűszerek közül ízesítésre medvehagymát, rozmaringot, szerecsendió-virágot, borsikafüvet, tárkonyt használtak.

A paprika már a 17. században ismert volt a gazdagok körében. Kezdetben azonban dísznövényként tartották. Fűszerként való használata csak a 19. század vége felé kezdett tért hódítani a magyar konyhában.

Török örökség

A török által elfoglalt területen más főzési szokások alakultak ki. Hatásukra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a rizsből készült ételek.

Az olaj és a vaj szerepét kezdte átvenni a sertészsír. Ennek oka, hogy a törökök vallási okokból nem fogyasztanak sertéshúst, zsírt, így ezt meghagyták az ott élő lakosoknak.

A 17-18. századi szakácskönyvek leírásaiban már szerepel a cukor, a vanília, a csokoládé és a tejszín.

Ismerik és használják a keményítőt és az élesztőt.

Osztrák hatás

Az ország északi és nyugati területein osztrák hatás érvényesült.

A Habsburgok körében népszerű volt a francia konyha, melynek jellegzetességeit nálunk is elterjesztették, például a panírozás és a rántás használatát.

Hagyományos paraszti étkezés

A 19. század paraszti táplálkozását az egyszerű és laktató ételek fogyasztása jellemzi.

Gyakoriak voltak a hüvelyesből készült ételek (bab, lencse) és a gabonafélék.

Az étkezésben a levesek, főzelékek és tészták domináltak. Az ebéd általában levesből és sűrű főételből állt.

A hét során voltak ún. „tésztaevő-napok”, a kedd és a csütörtök.

Húst többnyire csak vasárnap vagy ünnepnap fogyasztottak, szombaton valami gyors hústalan ételt ettek, mert akkor már vasárnapra készülnek.

Háborús pótlékok

A háborúban kötelezővé tették az élelmiszerek beszolgáltatását, amit központilag osztottak el (jegyrendszer).

A II. világháború után fellépő élelmiszerhiány miatt ún. élelmiszerpótlékokat használtak:

a kenyérlisztet kukoricával, árpával keverték,

cukor helyett melaszt használtak,

tea helyett szárított bogyósok levelét (planta) alkalmazták.

Mai szemmel megítélve ezek a „helyettes élelmiszerek” tápértékük szempontjából még előnyösebbek is voltak.

 A II. világháború után

1945 után táplálkozás szempontjából az egyik legnagyobb változást az államosítás és a munkahelyi étkeztetés megjelenése hozta.

Az étkezési szokásokat uniformizálták. A „minél olcsóbban, minél több embert jóllakatni” elve érvényesült. Ennek pedig az ételek minősége látta a kárát.

A nem megfelelő táplálkozás szerepet játszik bizonyos (civilizációs) betegségek kialakulásában. Az összefüggések felismerése pedig arra sarkall, hogy változtassunk étkezésünkön.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I. – Mezopotámia

Ókor növényi táplálkozása II. – Egyiptom

Ókor növényi táplálkozása III. – Görögök

Ókor növényi táplálkozása IV. – Rómaiak

Középkor növényi táplálkozása

Újkor növényi táplálkozása

0 Hozzászólás

Újkor növényi táplálkozása

szombat, szeptember 1st, 2012

Az újkor (1492-1918) jelentős változásokat hozott a mezőgazdaságban, az iparban és az eszmeiségben is.

A tőkés átalakulás klasszikus útját Anglia valósította meg. Ott jelent meg elsőként az új típusú termelési forma, zajlott le a polgárosodás és vált a pénz a hatalom fokmérőjévé.

Franciaország tovább őrizte a régi formákat, más jellegű volt a társadalom, az adóterhek megoszlása és a gondolkodás is.

A Napkirály udvara

XIV. Lajos (Napkirály) udvarára egyszerre volt jellemző a végletekig elvitt rendszerezettség és a barokkos túlzás.

A “rugóra járó etikett” találó kifejezés rá, hiszen az udvar élete szinte óramű pontossággal pergett. Meghatározott időben és rendben folyt az étkezés, szigorúan szabályozott volt az egész napirend.

A terítéknél figyelembe vették a szimmetria szabályait, és mindent illatosítottak.

Az uralkodó –ínyencként- nagy gondot fordított táplálkozására. Főként a növényi étkezést részesítette előnyben, a leveseket, salátákat, gyümölcsöket. Kedvence a spárga és a zöldborsó volt.

Az ételeket fogyasztás előtt főkóstolók ellenőrizték.

A pompás versailles-i veteményeskertek

A versailles-i zöldségeskertek mintaként szolgáltak a kor kertészei számára. A palota kertjében mértani pontossággal megtervezett ágyások sorakoztak, szabályosra nyírták a gyümölcsfákat.

Egész évben termett az eper, a dinnye, a zöldborsó, így akár decemberben is fogyaszthatta ezeket a Napkirály.

A kertekben articsókát, karfiolt, parajt termesztettek. Hideg időben a növényeket üvegharangok alatt nevelték.

Gasztronómiai újdonságok – mártás, tejszínhab

A középkor végén a keleti fűszerek divatja megkopott, helyüket más növények népszerűsége vette át. Franciaországban a hagymafélék (mogyoró-, metélőhagyma), a zöldfűszerek, illetve a szarvasgomba.

A szarvasgomba eredetileg a parasztok étrendjét alkotta, sokáig lenézett eledel volt, csak később vált az ínyencek nagy becsben tartott csemegéjévé.

A mártások készítéséhez eddig ecetet alkalmaztak, most azonban elterjedt és népszerűvé vált az új típusú mártás, melyhez vajat, tejet, lisztet használtak.

Később Bechamel-mártásként vonult be a gasztronómiába, nevét állítólag egy gazdag bankárról kapta.

A tejszínhab is újdonságnak számított, francia neve (chantilly-krém) egy herceg kastélyáról származik.

Éttermek, teázók, kávézók

Élvezeti cikkek közül akkoriban vált népszerűvé a tea, a kávé és a kakaó.

Az Ázsiából (Macao) származó tea kezdetben társasági ital szerepét töltötte be Angliában, kialakult az ötórai tea szokása.

Fogyasztása később kikerült a teaszalonokból, és a munkások körében is elterjedt.

Gyógyhatású italként tartották számon: fejfájás, gyomorhurut, idegrendszeri betegségek ellen alkalmazták.

Kávé

A kávét állítólag arab pásztorok kecskéi fedezték fel. A bogyókat lelegelő állatok felélénkültek, ami feltűnt a gazdáknak.

Európába átkerülve a fenti két ital népszerűsége annyira megnőtt, hogy fogyasztásuk házhoz szállításos formában is működött.

A házaló kávé- és teaárusok a kívánt helyszínen frissen készítették el az italt. De hamisításuk is hamar elkezdődött, a kávéhoz például bablisztet kevertek.

Párizsban 1675 után nyíltak az első kávéházak, melyek első tulajdonosai örmények voltak.

Újság híján a kávéházak „élő hírmondókat” alkalmaztak, olyan embereket, akik hozták-vitték a híreket. A társas összejövetelek helyszínei kiváló lehetőséget nyújtottak a forradalmi eszmék terjedéséhez is.

Cukrászat – sütemények, fagylalt

Sokféle és különleges édesség került ki a cukrászok kezei alól, ilyen például a mandulatejből készült tészta és a narancsvirágkrém.

A legfőbb újdonságot azonban a fagylalt és a parfé jelentette, receptjüket hosszú ideig féltve őrizték.

A fagylalt készítése két egymásba helyezett ónból vagy bádogból készült edényben történt. A külsőbe jeget és sót töltöttek, a belső tartályba pedig az alapanyagként szolgáló tejszín, cukor, valamint ízesítésnek gyümölcslé került. Kanál és forgó kar segítségével keverték készre a jeges édességet.

Gabona helyett gumósok

A fényűző ételek és luxuscikkek nem mindenki számára adattak meg. Franciaországban a forradalom előtt a nép éhezett, és olyan növények fogyasztására is ráfanyalodott, melyeket ezidáig megvetett: gyökerek (répa, paszternák, cékla) és a burgonya.

A burgonya lisztjét kezdetben kenyérhez keverték pótléknak.

Az éhség megoldására az addig mellőzött kukoricát és hajdinát is elkezdték használni.

A hajdinából kásaszerű ételt készítettek, de lisztjéből a barikádokon még palacsintát is sütöttek.

Jégkorszak és új növények

A helyzet nehézségét fokozta, hogy a mini jégkorszak miatt kiszámíthatatlanná váló éghajlat egész Európában rossz termésű éveket hozott.

A gabonákról (búza, árpa, rozs) ezért áttértek a burgonya és a kukorica fogyasztására.

Ez utóbbi növények előnye, hogy a kedvezőtlenebb időjárási viszonyok között is jóval magasabb a terméshozamuk, mint a gabonáknak.

Kukorica – előnyei és veszélyei

A kukorica bekerült a nép táplálkozásába, főleg lepény és kása formájában. A növény egyoldalú fogyasztását jelzi, hogy megjelent egy addig ismeretlen hiánybetegség: a pellagra.

Ez a kezdetben fekélyeket, később őrületet okozó kór ott jelentkezik, ahol a lakosság kizárólag kukoricát fogyaszt gabonaként.

Megfelelő eljárással viszont elkerülhető a betegség kialakulása. Az aztékok, akik hazájából a kukorica származik, ismerik és ősidők óta alkalmazzák azt a módszert, mellyel a kukorica héját fogyasztás előtt kezelik.

Az európaiak számára viszont ismeretlen volt, úgy, mint ahogy a burgonya helyes felhasználása is…

Burgonya

A burgonya Pizarro perui expedíciói következtében jutott el Európába, de népszerűvé válása kicsit elhúzódott.

A növény felhasználásával való ismerkedés során előfordult, hogy bogyóitól mérgezést kaptak.

A szár és a levelek fogyasztása sem váltotta be a reményeket, majd egy véletlen folytán a gumó parázsba került, és meglepetésre: ízletes étellé alakult át!

Ettől kezdve a burgonya egyre szélesebb körben terjedt el az európai étkezésben.

 

Ipari forradalom a táplálkozásban

Az ipari forradalom nemcsak a gazdaságban és társadalomban, hanem a táplálkozásban is változásokat hozott.

Többségük sajnos nagyban elősegítette a civilizációs betegségek kialakulását.

Fehér kenyér

A malomtechnikát átalakították, az új típusú malmok (hengerszékes malom) a hántolás révén a gabonából fehér lisztet őröltek. Ez a liszt már nem tartalmazta a gabonák héjában található vitamint és csíraolajat, valamint rosttartalma is lényegesen alacsonyabb volt.

Az addigi fekete vagy barna kenyér helyét a fehér kenyér vette át.

Fehér cukor

A fehér cukor használata addig szinte ismeretlen volt. Édesítésre az őskortól kezdve mézet, vagy aszalt gyümölcsöket használtak.

A cukornádból nyert (nád)cukrot pedig orvosság gyanánt alkalmazták.

Az újkorban azonban egyre nagyobb igény mutatkozott a cukor használatára. A keleti cukornád-ültetvényekhez viszont az 1800-as években egy politikai konfliktus (angol-francia) elzárta a hozzáférést.

Így alternatívát kellett keresni a növekvő cukor-igény kielégítésére. A kiszemelt szőlőcukor és a méz már nem nyerte meg a lakosság tetszését, ezért a cukorrépa termesztése mellett döntöttek.

Így vette kezdetét az 1800-as évektől kezdve a nagyüzemi cukortermelés, és a fehér cukor használata.

Konzervált ízek

Az élelmiszerek tartósítása is modernizálódott Nicolas Appert cukrásznak köszönhetően, aki felfedezte a konzerválást.

A tartósításra addig alkalmazott módszerek a következők voltak:

-napon vagy tűzön szárítás

-sózás

-ecetes erjesztés (pl. savanyú káposzta, tejtermékek)

-cukrozás (pl. befőttek, lekvárok) közé.

A konzerv készítése eltért a fentiektől, itt ugyanis a palackokba tett élelmiszerből forralással pusztították el a mikrobákat, hogy megakadályozzák a beltartalom romlását.

A találmányt a hosszú hajóutak és háborúk esetén jól tudták hasznosítani, ezekben a szükséghelyzetekben ugyanis a túlélést biztosította.

Az első világháború idején az antant katonák konzervet kaptak a tejpor és a befőtt mellé.

Étkezés a háborúban

A két világháború során a hátországok népessége híján volt az élelemnek. Az osztrák kormány még egy füzetet is kiadott ötletadás céljából „Mit lehet még gyűjteni?” címmel.

Az emberek a legősibb táplálékszerzési módszerhez, a gyűjtögetéshez folyamodtak.

Háborús ínségeledelként szolgált a vadgesztenye, a makk és a szalma, e. Ezek felhasználásával készült a kenyér is.

A junk food születése

A második ipari forradalom során (19. század második fele) a vegyiparban lezajlott változások (szintetikus anyagból készült termékek, műanyagok, festékek) átkerültek az élelmiszeriparba is: mesterséges színezékek, tartósítószerek, ízfokozók formájában.

Ezzel függ össze az a folyamat is, ami a táplálkozásban lezajlott.

A 20. században (kb. az 1980-90-es évekig) folyamatosan növekszik:

  • a fehér lisztből készült kenyér, a fehér cukor, a konzervek, a félkész ételek fogyasztása;
  • a mesterséges színezékek, tartósítószerek, ízfokozók használata.

Az élelmezést hosszú időn át (1980-90-es évekig) a „minél gyorsabban és minél olcsóbban” előállíthatóság elve jellemezte.

Nem vették figyelembe, hogy fontos szempont az alapanyag minősége, eredete és a szervezetre gyakorolt táplálkozás-élettani hatása is. Ez pedig elősegítette a civilizációs betegségek kialakulását.

Szerencsére napjainkban növekvő hangsúlyt kap és egyre szélesebb körben terjed az egészséges táplálkozás iránti igény.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I. – Mezopotámia

Ókor növényi táplálkozása II. – Egyiptom

Ókor növényi táplálkozása III. – Görögök

Ókor növényi táplálkozása IV. – Rómaiak

Középkor növényi táplálkozása

0 Hozzászólás

Középkor növényi táplálkozása

szerda, augusztus 1st, 2012

A középkor, mint történelmi korszak, Róma bukásától (476) Amerika felfedezéséig (1492) terjedő időszakot jelöl. Első szakaszára új gazdasági, társadalmi és ideológiai formák megjelenése jellemző.

A 4. században kezdődő nagy népmozgás (népvándorlás) idegen népeket (gótok, vandálok) sodort Európába, akik keveredtek az itt élőkkel. Az új népeket az itteniek „barbároknak”hívták, mivel az övékétől gyökeresen eltérő életmóddal, szokásokkal rendelkeztek.

 „Barbár” étkezés

Az újonnan betelepülők a földművelést nem sokra becsülték, feldúlták a földeket. Főként szilaj állattartással (sertés, ló, marha) foglalkoztak.

Táplálkozásukban a húsfogyasztás jutott kiemelt szerephez, zsiradékként sertészsírt, szalonnát használtak.

Gabonák közül az Európában addig ismeretlen zabot, illetve árpát fogyasztották, belőle kását, lepényt készítettek. A letelepedés után viszont megkedvelték és folytatni kezdték a földművelést.

Italuk kancatej, illetve vadnövényekből készült bor, sör volt.

Leszűkült étkezés: hús, bor, kenyér

A középkor idején megnövekedett a húsfogyasztás, de inkább a gazdagok körében. Az ókorra jellemző egészségbarát és változatos étkezés leszűkült, a húson kívül a kenyér és a bor fogyasztása volt jellemző.

A parasztok étlapján viszont továbbra is főként növények szerepeltek. A gabonaféléket zabkása, fekete kenyér formájában fogyasztották. Mellé zöldségeket ettek: káposzta, répa, vörös- és fokhagyma, főtt gesztenye.

Ez egészítették ki tej és tejtermékekkel (vaj, sajt) vagy kevés füstölt hússal.

Középkori leves

A kása mellett fontos szerepe volt a leveseknek. Készítése a maitól igencsak eltért: a tűzhely fölé akasztott üstbe reggel beletették a hozzávalókat, és egész nap főni hagyták. Este fogyasztották el, a maradékot másnap újabbakkal kiegészítve ismét feltették főni.

Ez a szokás a királyi konyhákban is jelen volt.

Városok születése

A mezőgazdaságban alkalmazott új módszerek magasabb terméshozamot eredményeztek, így lehetővé vált, hogy az önellátás szükségletét meghaladó termények és termékek vásárokon cseréljenek gazdát.

A vásárhelyekből városok születtek, ahol az életforma nagyban különbözött a vidékitől. Az egymásra épülő házak zsúfoltságot eredményeztek, a szűk utcákon a csatornázás hiánya miatt bűz és szenny terjengett. A szabadon kóborló állatok látványa is megszokott volt.

Mindebből következik, hogy a járványok gyorsan terjedtek, a pestis például többször is végigsöpört Európán.

Ínségeledelek

A rossz termés, és az annak következtében kialakuló éhínség találékonyságra sarkallta az embereket.

Megnőtt az ínségeledelek szerepe, Galliában (mai Franciaország) például páfrányt fogyasztottak. Szárított gyökerének felhasználásával készült a kenyér.

Virágzó kereskedelem

A középkorban kitágult és felvirágzott a kereskedelem. A helyi szintű árucserét felváltotta a távolsági kereskedelem, mely közel hozta egymáshoz az egyes kontinenseken honos növényeket.

A két legfontosabb kereskedelmi útvonal egyike a levantei, a Földközi-tenger keleti medencéje felé irányult, vagyis Európát kötötte össze Közel–Kelettel.

Innen selyem, fűszerek és drágakövek érkeztek Európába.

A másik útvonal (Hanza) a balti államok és Észak-Európa között teremtett összeköttetést. A hajók rakományában pedig gabona, méz, viasz, bor, és tengeri hal szerepelt.

Fűszerláz

A kereskedelem révén beáramló fűszerekért a gazdag nemesek minden pénzt megadtak, és bőséges, eltúlzott mértékben használták az étkezések során. A 13-14. században valóságos fűszerláz tört ki, a fűszer a fényűzés és a hivalkodás jele lett.

A legnépszerűbb keleti fűszerek: a fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, bors és a gyömbér volt.

A középkori lakomák végén szokássá vált, hogy asztali fűszert fogyasztottak, mely a következő aromás fűszerekből állt: ánizs, koriander, gyömbér, borókabogyó.

A bors magas értékét jelzi, hogy fizetnie is lehetett vele. A fűszerek lopásáért, hamisításáért a legszigorúbb büntetéseket rótták ki, a sáfrány hamisításáért például máglyahalál volt a büntetés.

Keresztes hadjáratok

A keresztes hadjáratok szintén elősegítették a keleti növények és fűszerek beáramlását Európába. Így lett kontinensünkön széles körben ismert a rizs, a citrom, a narancs, a görögdinnye és a hajdina.

Ez utóbbit szaracén búzának is nevezik, mert Kis-Ázsiában a hódító arabok (szaracénok) terjesztették el, Európába pedig az említett módon, a keresztes lovagokkal érkezett.

Amerikából jöttünk…

Nyugat felől, Amerika felfedezése révén, szintén újdonságok érkeztek a térségünkbe: burgonya, kukorica, paradicsom, paprika, kakaó, vanília, ananász, tök, napraforgó, dohány.

Ezek népszerűvé válása viszont nem következett be azonnal, a paradicsomot például sokáig dísznövényként tartották.

A kukorica és a burgonya termesztése és fogyasztása is elhúzódott egészen a 18. századig.

Kis jégkorszak Európában

Az éghajlatváltozás is hozott változásokat a táplálkozásban. A 14-18. század folyamán mini jégkorszak éreztette hatását Európában. Az átlaghőmérséklet a korábbi időszakokhoz képest jóval alacsonyabbá vált, ez pedig új növényfajták alkalmazását tette szükségessé.

A búza helyett a hűvösebb időjárást is elviselő rozs termesztését állították előtérbe.
A gabona élelmezési szerepe csökkent, az addig művelt vidékeket állattenyésztő farmokká alakították.
A 15-16. század Európájának élelmezésében megnőtt az állati eredetű ételek (hús) súlya.

A klímaváltozásról a művészeti alkotások is árulkodnak. Brueghel, németalföldi festő, téli tájai is az évszak kitolódásáról tanúskodnak.

Szerzetesi konyha

A középkori táplálkozását szabályozták az egyház rendelkezései.

Akkoriban sokkal több böjti napot (évi 150 nap) tartottak, mint manapság. Ezek idején tilos volt a hús, a tojás és a tej fogyasztása, helyette viszont szabad volt a hal.

A szerzetesek étkezését a visszafogottság jellemezte, napi két alkalommal ettek egy kétfogásos ételt csemegével.

Szerény ételeiket a következő alapanyagokból állították össze: borsó, bab, répa, hagyma, kevés kenyér, kása, valamint hal és tojás.

Kolostori herbáriumok

A középkori szerzetesek kertészkedést és gyógynövénytermesztést is folytattak. A leghíresebb füveskert (harbárium) a szentgallen-i kolostor (mai Svájc) kertjében található. Ez szolgált később alapul és mintaként a később létesülteknek.

A kolostorok betegápolással is foglalkoztak, ispotályokat (kórházakat) működtettek, ahol a rászorulókat gyógykezelésekkel és megfelelő étrenddel látták el.

Szent Hildegárd apáca a gyógynövények jelentőségén kívül felismerte a gabonák élettani szerepét is, legjobb gabonának a tönkölybúzát tartotta.

Vásári csemegék

A középkori vásárok kedvelt édességei között szerepel a fánk és a mézeskalács. Ez utóbbi készítését főként a szerzeteseknek tulajdonítják, mivel ők foglalkoztak az alapanyagot biztosító méhészkedéssel. A viaszt gyertyaöntéshez, a mézet étkezéshez, és mézeskalács-készítéshez alkalmazták.

Sós csemegék közül a perec kezdetben böjti étel szerepét töltötte be, mivel csupán liszt, só és víz keverékéből készült, ezért a tojást tiltó egyházi napokon is lehetett fogyasztani.

Nostradamus: jós és gasztronómus

A középkor szakácskönyveinek egyike a 14. században élt francia Taillevant-é (V. Károly főszakácsa).

A másikat a jóslatairól híres asztrológus Nostradamus írta. Munkája inkább cukrász-, mintsem szakácskönyv.

Egy új tartósítási módszert ismertet, mely a gyümölcsöket nem aszalással, hanem egy másik módszert alkalmazva, cukorszirupban konzerválja. Tekintve a cukor akkori árát, ez a kiadvány inkább a gazdagokhoz szólt.

 

Újjászületés

A 15-16. század Dél-Itáliáját új áramlat pezsdítette fel, mely a művészetekben, az életszemléletben és a táplálkozásban is változásokat hozott.

A reneszánsz (jelentése: újjászületés) az eddiginél jóval kifinomultabb konyhát teremtett, ugyanis a mennyiség helyett a minőség és az ízletesség került előtérbe.

Reneszánsz ízek

A reneszánsz étkezésre a kifinomult egyszerűség volt jellemző: kevesebb hús-, több zöldség- és gyümölcsfogyasztás.

A kertészet újra felvirágzott, a hagymafélék, és a saláták ismét fontos szerephez jutottak.

Ízesítésre gombákat, illatos füveket alkalmaztak.

Új gyümölcsfajták terjedtek el: cseresznye, őszibarack, citrom, narancs.

Az ételek lágy ízét a vaj és az olívaolaj adta. A sütemények, tésztafélék választéka jelentősen kibővült.

Új trend: a cukor

A fűszerek népszerűsége a korszak végére veszített jelentőségéből. A kereskedelem kiszélesedésének köszönhetően ekkor már nagy mennyiségben és viszonylag olcsón lehetett hozzájuk jutni. A nagy fűszertermő helyek varázsa megkopott.

Az újdonság és a gazdagság jele az addig ritkaságszámba menő cukor lett, melynek használata egyre szélesebb körben terjedt.

Ez újdonság volt, hiszen édesítésre az őskortól kezdve mézet és aszalványokat használtak.

A középkorban arab közvetítés révén megjelent ugyan a cukornád, de ára miatt szinte kizárólag a gyógyászatban, orvosi célokra használták.

A 15-16. századtól kezdve viszont az európai konyhák számára hosszú időn át a cukor képviselte a fényűzést és az eleganciát.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I. – Mezopotámia

Ókor növényi táplálkozása II. – Egyiptom

Ókor növényi táplálkozása III. – Görögök

Ókor növényi táplálkozása IV. – Rómaiak

0 Hozzászólás

Ókor növényi táplálkozása IV.

csütörtök, június 28th, 2012

RÓMAIAK

Földművelő politikusok

Itália termékeny földje kedvezett a mezőgazdaságnak. Rómában hosszú ideig a földművelést tartották a szabad emberhez egyedül méltó foglalkozásnak.

A korai századokban az államférfiak, hadvezérek is folytattak ilyen jellegű tevékenységet, melyet családneveik is jeleznek: Cicero (cicer: borsó); Fabius (faba: bab).

A híres római kása

A hüvelyeseken kívül (bab, borsó, apró szemű lencse) termesztettek sárgarépát, feketegyökeret, spárgát, karalábét, káposztát, tökféléket is.

A hagymák különféle változatait ismerték: vöröshagyma, fokhagyma, póré-, mogyoró-, metélőhagyma, és szívesen fogyasztottak gombát is.

A római polgárok konyhája igen egyszerű volt. Étkezésük alapját hosszú időkön keresztül a kásafélék képezték, melyet tönkölybúzából (puls) vagy babból készítettek.

Hódító Róma – görög hatás a táplálkozásban

A birodalom terjeszkedése következtében új táplálkozási szokások (élelmiszerek, ételkészítési eljárások) áramlottak Rómába.

A korabeli történetírók úgy tartották, hogy Róma a világ gyomra. Ez a titulus onnan ered, hogy a leigázott, meghódított területek népei látták el Rómát élelemmel.

A görögökkel való kapcsolat számos változást eredményezett. Az addig ismeretlen élesztő megjelenése újdonságot hozott. A szinte kizárólagos kását kezdte felváltani a kenyér.

Az első pékségek i.e. 170 táján alakultak, a lisztet nagy kőmalmokban őrölték, dagasztógéppel dagasztottak, és kemencében sütöttek.

A szegényebbek azonban továbbra is kását és főzeléket ettek, a kenyérfogyasztás számukra luxus volt.

Az elpusztult város titkai

A kor étkezési szokásairól sokat elárulnak a Pompeji területén feltárt romok régészeti leletei. Pompeji egy Nápoly melletti település, melyet a Vezúv lávája borított el i.e. 79-ben. Maradványai között feltártak egy jó állapotban lévő sütőkemencét,  ahol megőrződtek a kenyerek. Az egykilós kerek cipók  héján még a pék neve is jól olvasható.

A pizzák elődei a következőképpen készülhettek: a lapos kelt tésztát olívaolajjal megkenték, fűszerezték, mézzel édesítették, majd köveken megsütötték.

Az alapanyagok beszerzése, az adás-vétel a piacon, a  Forumon zajlott le. A téren az árusok fabódéi sorakoztak, itt árulták a gyümölcsöt, zöldséget, és a  mindennapi élethez szükséges eszközöket, edényeket, cserepeket is.

Ókori gyorséttermek

Ki gondolná, hogy az ókori Rómában már léteztek falatozók (thermopóliumok) is, ahol meleg étel és ital fogyasztására lehetett betérni?

Az épület elülső részében az elvitelre szánt ételt lehetett átvenni, a hátulsó rész pedig étteremként működött.

Az arénákban, a cirkuszi előadások alatt, a közönség a mai pattogatott kukoricához hasonló pörkölt csemegét, csicseriborsót ropogtatott.

Fitnesz-menü a görögöktől

Görög hatásra csökkent a főzelékfélék és hüvelyesek súlya, helyette növekedett a saláta és gyümölcs népszerűsége.

A rómaiak az átvett (görög) minta szerint sokféle zöldséget fogyasztottak, és színvonalas konyhakertészeteket létesítettek.

Sokféle salátát termesztettek: fejes, fehér, vörös endívia, kappadókiai. Ezen kívül fogyasztották az árvacsalánt, cikóriát, papsajtot, pitypanglevelet is.

Bölcsen tették, hiszen a keserű anyagokat tartalmazó zöldek fokozzák a májműködést, és elősegítik a szervezet méregtelenítését.

Diocletianus császár minden étkezés előtt egy nagy adag zöldsalátát fogyasztott. Split városában, palotája kertjében, pedig a birodalom legjobb salátáit nevelték számára.

Távolabbi területekről különféle gyümölcsöket, nemesített növények magvait hozatták be Rómába.

Így vált ismertté a szidoni birsalma, a krétai málna, vagy a fekete-tengeri cseresznye.

De fogyasztották a szilvát, almát, körtét is. A gyümölcsöket nemcsak nyersen ették, hanem hamuban sütötték, mézben főzték, vagy aszalták is.

Ördögi fűszer: az asafoetida

Fűszerek közül a széles körben ismert ánizs, bors, kömény, kapor, zeller, koriander, menta használatán kívül olyan érdekesség is megtalálható a római konyhában, mint az asafoetida.

Ezt a gyantaféle növényt orrfacsaró illata miatt ördöggyökérnek is nevezik. Mártások alapanyagaként szerepelt, illetve étkezés előtt a tányért dörzsölték be vele. Ma főleg az indiai konyha használja előszeretettel.

Amforák kincse: olaj és bor

A birodalom terjeszkedése következtében a gabonatermelés háttérbe szorult, mivel a meghódított tartományok (Szicília, Egyiptom, Hispánia, Gallia) biztosították a gabonaellátást.

Helyette viszont elterjedt a szőlő-, olaj- és gyümölcstermelés.

A bor élvezetét, a szőlő művelését is a görögöktől sajátították el, ahogy a az olajfa kultúráját, az olaj használatát is.

A rómaiak legfontosabb itala a bor volt. A mustot és a bort agyagedényben tárolták.

Az olaj pedig nélkülözhetetlen volt a főzésnél, világításnál, de kenőcsöket, gyógyszereket, kozmetikai cikkeket is készítettek belőle.

Az olajbogyókat érés után kosarakba szüretelték, majd olajprésben kisajtolták. Amforákban vagy hordókban tárolták.

Fontos gazdasági ágazat volt a méhészet. A mézet édesítőszerként, valamint gyógyászati célokra használták, pl. torokfájás, hűléses betegségek esetén.

A tenyésztett állatok közül a kecske és a juh tejét fogyasztották. Sajtot is készítettek, a tej megaltatására a fügefa nedvét alkalmazták.

Apicius – az ókori sztárséf

A római konyhaművészetet Apicius neve fémjeli, aki az ókor leghíresebb szakácsa volt.

Az i.e. 25 körül élt gazdag arisztokrata a legkiválóbb római ínyenc volt. Nemcsak művelte, hanem tanította is a főzés tudományát.

Kedvenc ételeinek receptjeit szorgalmasan összeírta, ebből jött létre később az első receptkönyv: Konyhaművészet néven.

Ókori táplálkozás jellemzői:

Az ókori népek étkezéséből és konyhaművészetéből mi is tanulhatunk, a következőket érdemes lenne nekünk is megszívlelni:

– zöld leveles növények, saláták kiemelt fogyasztása

– hüvelyesből készült ételek, kásák fogyasztása

-olívaolaj használata

-mézzel és aszalt gyümölcsökkel történő édesítés.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I. – Mezopotámia

Ókor növényi táplálkozása II. – Egyiptom

Ókor növényi táplálkozása III. – Görögök

 

0 Hozzászólás

Ókor növényi táplálkozása III.

vasárnap, május 27th, 2012

GÖRÖGÖK

Az ókori Görögországban –a földrajzi adottságok miatt (hegyvidék, erdők, sziklás részek)- kevés volt a művelhető földterület.

Egyiptomtól eltérően itt nem volt folyó, ezért istenként a földművelést tisztelték. Déméter személyében magát a földet is oltalmazó hatalomnak tartották, aki a gabona és minden egyéb növény védelmezője is.

Mediterrán gyümölcsök

A görög mezőgazdaság elsősorban gyümölcstermesztésre, szőlő- és kertművelésre volt berendezkedve.

Gyümölcsök közül ismert volt az alma, körte, gránátalma, szőlő. Az almát és a birsalmát nem csak nyersen, hanem sütve is fogyasztották.

Déligyümölcsök közül elsősorban a füge és a datolya volt jelentős. A füge alap élelmiszernek számított kedvező tulajdonságai miatt: édes, tápláló, eltartható. A datolyával együtt aszalták is.

A citromot inkább gyógyszerként használták.

Salátakultusz

Zöldségek közül tökféléket, valamint répát, zöldbabot, spárgát termesztettek.

A saláták kultusza az ókori görögöktől eredeztethető. Többféle káposztát, kelfélét és salátát fogyasztottak. A káposzta számos  gyógyhatását ismerték.

Ezenkívül olyan zöld növényeket is beiktattak az étkezésbe, mint a laboda, porcsin, mályva.

A tormát és a mustárkelt afrodiziákumként használták.

Az étkezésben fontos szerepet töltöttek be a hüvelyesek (bab, lencse), a  retek és a  hagymafélék is.

 Egészséges főzés titka: az olívaolaj

Sok család megélhetését biztosította az olajfák termésének feldolgozása. A bogyókból az olajat prés segítségével nyerték ki.

Olívaolajjal főztek, sütöttek és egyéb célokra is használták.

 Görög pékségek

A pékségekben állítólag 72 fajta kenyeret lehetett kapni, közöttük készült fehér és barna kenyér is (rozs vagy zab).

A városi lakosok „luxuskenyeret” fogyaszthattak, mely grízes lisztből készült.

A tésztaféléket olívaolajjal dagasztották és ízesítették magvakkal, mazsolával, gyümölcsökkel. Legegyszerűbb a kovász nélkül készülő pogácsa volt.

 Édesszájú görögök

A hellén korban nagy jelentőséget tulajdonítottak az étkezésnek, a szakácsmesterséget művészetként tisztelték.

Az édességek,  sütemények nagyon széles választékát ismerték.

A cukrászok által készített ostyaszerű édes tésztalapokat kemencében, illetve hamuban vagy két vaslap között sütötték.

A tésztalapok közé töltelék (krém vagy méz) került.

Süteménykészítéshez használt alapanyagok: sajt, túró, mazsola, füge, szezámolaj.

Édesítésre mézet és gyümölcsöket használtak, a cukrot akkoriban még gyógyszerként használták.

 Feta sajt őse

A sajtot kecske- vagy juhtejből készítették. Altatásra fügeágat vagy bogáncsvirágot használtak.

Utána gyékénykosarakban kicsorgatták, formázták, gyúrták. Az eljárásnak köszönhetően nagyon kemény sajtok készültek, melyeket reszelve fogyasztottak.

 Fűszerek

Fűszerválasztékuk igen bőséges volt: kömény, ánizs, kapor, majoránna, koriander, kakukkfű. A ruta növény magját pác készítésére, leveleit zöldfűszerként használták.

A görögök reggelire kenyeret és bort, ebédre gyümölcsöt, sajtot, édes tésztafélét, valamint bort fogyasztottak.

A vacsora volt a legbőségesebb étkezésük.

 Egészséges étkezés és diéta

 Az egészséget megtartó helyes étrend alapelveit egy antik görög orvos, Hippokratész dolgozta ki.

Az orvostudományok atyja azt tanította, hogy a betegségek nem természetfeletti eredetűek, hanem a testnedvek nem megfelelő arányából adódnak. A beteg ember étkezését fokozatosan meg kell változtatni.

A táplálkozást az évszakokhoz igazította, télen száraz, meleg ételeket, nyáron pedig könnyen emészthető zöldség- és gyümölcsételeket kell fogyasztani.

„Kerüld el, hogy egyazon étkezés során sokféle, különböző jellegű fogást fogyassz.  A túlzott változatosság  a szervezetben bajt és rendellenességeket okoz”

 Görög bölcsek és az étkezés

Az ókori görögök soraiban nem volt ritka a vegetariánus étkezés: Platón, Szókratész, Püthagorasz, Epikurosz, Hippokratész.

Püthagorász a híres görög matematikus előírta tanítványai számára, hogy kerüljék a hús és a tojás fogyasztását.

Platón az ideális államról írt könyvében szól az ottani polgárok táplálkozásáról is, ahol csak növényi eredetű étel kerülne terítékre. A felsorolásában szerepel: csicseriborsó, olajbogyó, alma, füge, kenyér és parázson sült borsó is.

Szerinte a vegetáriánus étrend mellett lehet a leghatékonyabb módon felhasználni a mezőgazdasági forrásokat. A húsfogyasztást azért is aggályosnak tartja, mert több legelőt tesz szükségessé, ami elkerülhetetlenül háborúhoz vezet.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I.Mezopotámia

Ókor növényi táplálkozása II.Egyiptom

0 Hozzászólás

Ókor növényi táplálkozása II.

vasárnap, április 29th, 2012

EGYIPTOM

Az ókori Egyiptom konyhaművészetére és étkezési kultúrájára a templomok és sírok falán fellelhető ábrázolásokból, valamint száraz klímájának köszönhetően, a sírokban megőrződött ételekből tudunk következtetni.

Nílus, az éltető folyó

A történelemből jól ismert, hogy az egyiptomiak életét nagyban befolyásolta a Nílus áradása. A folyót istenként tisztelték, ajándékokkal látták el és fohászkodtak hozzá. A szabályos időközönként jelentkező dagály után ottmaradó dús fekete föld tette lehetővé a földművelést.

Apró tehenek húzta könnyű faekével művelték meg a talajt, a szántás és a vetés gyakran egyidőben történt.

A gyűjtögetés idején fogyasztott vadgabonák közül azokat a fajtákat választották ki és kezdték el termeszteni, melyekből kevéssé hullott ki a mag.

Kezdetben a kölest, később az árpát és a tönkölybúzát.

A sokáig gyomnak tartott rozs és cirok a magasabban fekvő területekre, vagy a soványabb földekbe került.

Egyiptomi pékségek

A kenyér fontos tápláléka volt az egyiptomiaknak, különféle fajták bőséges választékával.

I.e. 2000-ben nyíltak az első pékségek, ahol legalább 16-féle kenyeret és kalácsot állítottak elő. Ezek a veknik ugyan jóval keményebbek voltak, mint a maiak, de készültek olyan különlegességek is, mint a datolyás kenyér.

A gabonaőrlést kőlapokon nők végezték a szabadban. Az előkerült kenyereken végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a lisztbe kőpor és homok is jutott, ami valószínűleg nem tett jót az egyiptomiak fogazatának.

A gabonát később mozsárral őrölték, majd kézi darálóval lisztet készítettek belőle. A lisztet összekeverték vízzel és a többi hozzávalóval (só, fűszer), majd megsütötték.

A pékműhelyek felszereltsége és technikája az idők során jelentősen átalakult. Kezdetben egyszerű kőlap jelentette a tűzhelyt, melyet alulról forrósítottak át. Ezt később kis kályhák, majd kezdetleges kemencék váltották fel.

A kenyérsütésnél kétféle eljárással találkozunk: a kályhában előre felmelegített formákba tették a sütésre szánt tésztát, vagy pedig forró hamuban sült ki a kenyér.

A napkenyér

A kenyérfajták közül külön említést érdemel a napkenyér, mely speciális eljárással készült.  A kovász nélküli lepényszerű kenyeret rövid ideig kemencében sütötték, majd tálcákon a napra tették száradni. Ezzel a módszerrel tovább eltartható volt.

A kenyérfélék mellett a hüvelyesek (bab, sárgaborsó, lencse) is a táplálkozás fontos részét jelentették. A ful nevű babból készülő étel ma is nemzeti eledelnek számít Egyiptomban.

Életerő lótuszmagból

Az egyiptomiak ismerték a lótuszmag jótékony hatását, emésztést serkentő salátát készítettek belőle. A magok fokozzák a szervezet életenergiáját is, a hagyományos kínai orvoslás napjainkig előszeretettel alkalmazza.

papiruszfát nemcsak íráshoz szükséges tekercsek készítésére vagy építkezésre (házak, madárkalitka) használták, hanem friss hajtásait csemegeként is fogyasztották.

Gyümölcsök közül a füge, a datolya és a szőlő voltak a legelterjedtebbek, de dinnyét is termesztettek.

A datolyaszüretet -már ha hihetünk a leírásoknak-  úgy képzeljük el, hogy segítségként egy sereg etiópiai majom szorgoskodik a fák tetején.

A datolyát természetes, vagy szárított állapotban fogyasztották, de erjesztett italt is állítottak elő belőle (datolyabor).

Édesítésre az aszalt gyümölcsökön kívül mézet használtak. A természetben fellelhető vadméz gyűjtésén kívül foglalkoztak már méhészkedéssel is.

Ókori tárolóedény – amfora

Az egyiptomi konyha főzéshez olívabogyóból nyert olajat használt. Mellette ismerték és használták a szezámolajat is, melynek kiemelkedő az egészségre gyakorolt hatása. Erősíti az agyműködést, az idegszöveteket és a szívizmot.

Az olaj tárolása agyagkorsókban (amfora) történt.

A sör mint gyógyszer

Szőlőtermesztésre a Nílus deltavidékének földje bizonyult kedvezőnek, már az egyiptomi állam létrejöttekor is léteztek ott szőlőültetvények.

Szüret után a mustot agyagból készült amforákba töltötték, falát belülről gyantával vonták be.

Bort elsősorban a gazdagok fogyasztottak, a sör viszont népitalnak számított, ízét különféle növényekkel (menta, csillagfürt, petrezselyemgyökér) tették változatossá.

A sírleletekben talált minták egy sör ízesítésére szolgáló speciális fűszerkeverék (borsfű, kakukkfű és koriander) létezésére engednek következtetni.

A sörnek az orvoslásban is nagy szerepe volt. Az Ebers Papyrus (i.e. 1500-as évek) leírása szerint az egyiptomi orvosok előszeretettel alkalmaztak sörtartalmú gyógyszereket emésztési zavarok, köhögés gyógyítására, fájdalomcsillapításra, sőt még skorpiócsípésre is.

Piramisépítők étrendje

Egyiptomról minden bizonnyal sokaknak a piramisok jutnak eszébe. Ha kíváncsiak vagyunk, hogy mitől voltak olyan egészségesek és teherbírók a piramisépítők, akkor keressük a választ Hérodotosznál.

A görög történetírás atyja említést tesz arról, hogy a piramist építő munkások étrendjében rendszeresen szerepelt retek és hagyma is, melyek antibakteriális hatásúak és erősítik a szervezet ellenálló képességét.

Étkezésük az előbb említetteken kívül tartalmazott még kenyeret, lencsét, petrezselymet és napi két kanna sört is.

Ez utóbbi alkoholtartalma nem lehetett túl magas, hiszen ki végezte volna akkor a munkát?

Túlvilági útravaló

Az akkori ételekről a sírok festményei és a piramisokban talált maradványok is vallanak.

Élelemmel teli amforákat, lekvárral és aszalványokkal (mazsola, szilva, aszalt szilva) teli csuprokat helyeztek a halott mellé, mintegy megédesíteni annak túlvilági életét.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I.Mezopotámia

0 Hozzászólás

Ókor növényi táplálkozása I.

vasárnap, március 25th, 2012

MEZOPOTÁMIA

Az első ismert civilizációt, a termékeny félhold övezetében, két folyó (a Tigris és az Eufrátesz) közé helyezi el a történetírás.

Az ott élő sumér nép csatornarendszer kiépítésével hasznosította a folyók áradását, és termesztett gyümölcsöket, zöldségeket és gabonákat (árpát és tönkölybúzát).

Agyagtáblák

Étkezésükre vonatkozó hasznos információt nyújtanak azok a terrakotta agyagtáblák, melyek ötezer évvel ezelőtti időből is már 100-féle leves és 20-féle sajt létezéséről írnak.

Hammurapi -az óbabilóni birodalom uralkodója- törvénykönyvében nemcsak a jogalkotásra fordít figyelmet, hanem felsorolja az akkor ismert valamennyi növény- és állatfajtát, valamint bemutatja az étkezési szokásokat is.

Kertkultúra

Mezopotámia területén előszeretettel termesztettek tökféléket (uborka, tök), ezek a magas víztartalmú növények könnyen emészthetők.

Az étkezés fontos részét képezték a hagymafélék, melyek több fajtáját is ismerték (vöröshagyma, póréhagyma, medvehagyma).

Gyümölcsök királya: a gránátalma

Gyümölcsök közül az ottani vidéken termett: gránátalma, körte, szilva, sárgabarack, szőlő, füge.

A gránátalma fanyar ízű gyümölcs, vöröses-lila bogyói magas C-vitamin tartalommal rendelkeznek. Antioxidáns anyagaik révén védik a sejteket a pusztulástól, így lassítják a szervezet öregedési folyamatát.

Édesítésre mézet és édes ízű gyökereket alkalmaztak.

A szépséges függőkertek

Ezen a vidéken találjuk a világ legrégebbről ismert és leghíresebb kertészetét is, amit ne dísznövény-arborétumként képzeljünk el, mivel gyümölcsök, zöldségek és gabonák is nőttek ott.

A híres babilóniai függőkerteket (Szemiramisz függőkertje néven is ismerik) II. Nabukodonozor építtette i. e. 600-ban. Ma a világ hét csodája egyikeként emlegetik.

A gáláns uralkodó felesége honvágyát kívánta csillapítani, aki folyton hazája zöld vidékei után sóvárgott. Amüthisz, a méd királylány ugyanis nem bírta megszokni Mezopotámia sík és sivár vidékét szülőföldjének zöldellő és hegyekben gazdag klímája után.

A király ezért egy hegyet építtetett, tetején függőkerttel, melynek oldalában vízkiemelők működtek. A vizet az Eufrátesz folyóból emelték ki és öntözték vele a növényeket.

Néhány érdekesség az ott található növényekből: szezámfű, köles, csicseriborsó, gránátalma, füge, sárgabarack, mandula, dió, vízililiom, rózsa.

Sumér sör

A sumérek a sörfőzésről is híresek voltak. Hogy mennyi volt alkoholtartalma ennek az italnak, az kérdéses. Az viszont bizonyos, hogy a nagy becsben tartott nedűt erjesztéssel készítették gabonából, valószínűleg árpából. Magát a sörfőzés feltalálását pedig Ninkaszi istennőnek tulajdonították és még himnuszt is költöttek hozzá.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

0 Hozzászólás