rss

A magyarok növényi táplálkozása

Római örökségünk

A mai gyümölcs- és szőlőkultúránkról azt tartják, hogy római alapokra épül, de már az ezt megelőző időkben is létezett gyümölcstermesztés hazánkban.

A rómaiak megjelenése a Kárpát-medencében (i.sz. 1-5. sz) új növényeket és mezőgazdasági eljárásokat ismertetett meg az itt élőkkel.

Gyümölcsök közül a sárga- és őszibarack, körte, szilva, dió és a (bor)szőlő jelentek meg újdonságként és kerültek termesztésre.

A füge, olajbogyó, datolya kereskedelem révén jutott el hozzánk.

Pannon ősgabona

A lakosság és az itt állomásozó katonaság élelmezését elsősorban a gabona biztosította.

Az addig itt termesztett, kevésbé igényes és ellenálló, de viszonylag alacsony hozamú pelyvás búzák (alakor, tönke) átadták helyüket a nagyobb hozamú, de igényesebb csupasz kenyérbúzának.

A legfontosabb kenyérgabona a közönséges búza és a rozs lett.

A kölest is fogyasztották, de ennek jelentősége elmarad az előbbi kettőhöz képest.

A limesen túli területeken, a mai Alföldön, jobban megmaradtak a hagyományok. Ott a búzák közül továbbra is a pelyvásak (alakor és tönke) domináltak a termesztésben. A hüvelyesek tekintetében is a korábbi fajták őrizték helyüket, például a kismagvú lencse.

Pannóniában viszont a nagymagvú lencse, a lóbab és a veteményborsó terjedt el.

Az ősi magyar konyha 

A Honfoglalásról többféle elmélet is létezik, a hivatalosan elfogadott verzió sokáig a 896-os évhez kötötte ezt az eseményt. Más megközelítés szerint viszont eleink nem egyszerre érkeztek a Kárpát-medencébe, hanem részletekben (kettős honfoglalás elmélete – László Gyula történész).

A Honfoglalás előtti időszak nomád életmódja, az örökös vándorlás, kalandozás miatt nagy szerepe volt a szárítással tartósított teleknek (hús és tej).

Ez amolyan mai instant leves ősi formájaként képzelhető el. A magukkal vitt porított ételt vízben történő feloldás után fogyasztották.

Ugyanakkor már az Urál vidékén is létezett egyfajta földművelés és gabonatermesztés.

A szálláshelyeken gabonát vetettek: köles, búza, árpa. Ezek teljes érését azonban nem várták ki, hanem félérett állapotban learatták, majd megpörkölték a magokat.

Ételkészítési szokások

A kenyeret (lepényt) kövön sütötték.

A főzésnek fontosabb jelentősége volt az ételkészítésben, mint a sütésnek. Az ételeket szabadtűzön cserépbográcsban készítették.

Gabonából (búzából, árpából vagy kölesből) nemcsak kenyeret, hanem kását is készítettek,

Folyadékul kancatejet vagy annak erjesztett változatát (kumiszt) fogyasztottak.

Két olyan fűszernövényről tudunk, mely valószínűleg a magyarokkal került be Európába: a tárkony és a borsikafű (csombor).

Sok vadon termő fűszerfüvet, ízesítőt is használtak, pl. vizitorma, galagonya, pipacs, cickafark, bojtorján, csalán, mezei katáng, tyúkhúr, kamilla, pitypang, mezei zsázsa, medvehagyma.

Keletiek közül a: szerecsendió, kardamon, sáfrány, szegfűszeg, fahéj, vanília, szezámmag, babérlevél, csillagánizs volt ismert ebben a korban.

Tejhasználat

A zöldségeket és a gyümölcsöket szárítással, tejsavas erjesztéssel (savanyú káposzta) tartósították. A tejtermékek nagy részét szintén erjesztéssel készítették.

A savanyított tejtermékeknek nagy szerepe volt a magyarok étkezésében például juhtejből készült túró, sajt, író, aludttej, vaj.

A tejtermékek használata és gyakorisága napjainkig megőrződött és a magyar konyha sajátosságának tekinthető, ugyanis Európa számos népe számára ismeretlen fogalom a túró vagy a tejföl.

Szimbolika, ízharmónia a főzésben

Őseink konyhája hagyomány- és természettisztelő volt. Főztjeikben szimbolikai jelentéssel és fontos ízhatással bíró alapanyagok domináltak. Ilyen volt például a vöröshagyma és a káposzta, valamint a sárgarépa, fehérrépa, torma, tárkony, csombor.

A hagyománytisztelet azonban nem volt kizárólagos, más alapanyagokat is használtak, de a harmónia, az ízek összehangolásának érvényesülése mellett.

Az ételekbe a világfa mintájára (melynek gyökerei a földben vannak, ágai pedig az égbe nyúlnak) mindhárom szintet képviselő alapanyagok kerültek.

Az égi világot gyümölcsök és virágok, a föld feletti réteget zöldségek, gabonák, a föld alattit a gumósok képviselték.

A főzés az öt íz harmóniájára épült: az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett ötödikként az erős íz szerepelt.

Az alapanyagok kiválasztása az évszakoktól is függött.

Néhány ősi magyar ételnév:

Őseink áldosnak nevezték a nagy gonddal készített áldozati ételeiket. A bő lével rendelkező, levesszerű étel, a ma ismert gulyáshoz hasonlítható.

A főzéshez használt fűszerkeverékeket gyöketnek nevezték.

mezelény: mézzel édesített sütemény

zöldelény: zöldség

 Államalapítás után

Valódi kertgazdálkodásról az államalapítás után beszélhetünk. Viszont továbbra is gyűjtögetéssel jutottak hozzá a következő vadon termő gyümölcsökhöz: eper, szeder, alma, körte, birs, dió, szőlő.

A gombaszedés nem igazán jellemző a korai időkre, népszerűsége egészen a 17-18. századig váratott magára.

Leginkább a szarvasgombázás dívott, melynek szedése a hagyományos gombaszedéstől eltérő módon zajlik, ugyanis a szarvasgombát erre a célra betanított disznók illetve kutyák túrják ki az erdőkben.

Édesítésre mézet használtak, illetve nyírvizet, amit a nyírfák megcsapolásával szereztek.

A 11. századtól a keresztes hadjáratok révén lehetővé vált a távolsági kereskedelembe való bekapcsolódás.

Kiviteli cikkek között a méz, viasz, só, gabona, bor szerepelt. Cserébe fűszerek és selyem került az országba.

Ínségeledelek

A IV. Béla idején zajló tatárjárás (1241-42) nagy pusztítást okozott. A bujdosók táplálkozásáról Rogerius váradi kanonok krónikájában olvashatunk.

E szerint ínség idején a bujdosók éhségét az elhagyott kertekben fellelt póréhagyma, vöröshagyma, mályva, katáng, barabolygyökér csillapította.

A falusiak pedig, akiknek ugyan nem kellett bujdosniuk, de híján voltak a lisztnek, tölgyfakéregből sütötték a kenyeret. A tölgyfa termését, a makkot őrölték meg lisztté, s ezt használták.

A tatárok pusztítása utáni időszak az újjáépítés jegyében telt. Erős várak épültek, fellendült a kereskedelem és a városiasodás is.

Kis jégkorszak hazánkban

Európa éghajlatának lehűlése (kis jégkorszak) hazánkban is éreztette a hatását (13-14. sz.). A klímaváltozás egyik jeleként a telek hidegebbre váltottak. Az ennek következtében kialakuló éhínségek miatt ismét nőtt a gyűjtögetés jelentősége.

Az erdei gyümölcsökön (kökény, mogyoró, vadalma) és gombákon kívül a tölgyfa termése (makk) is fontos szerephez jutott az emberi étkezésben.

Itáliai ízek és reneszánsz étkezés

Hunyadi Mátyás uralkodása idején hozzánk is eljutott a reneszánsz áramlata.

Felesége (Beatrix) magával hozta hazája ízeit, kíséretével együtt itáliai zsemlesütők, sajtkészítők, gyümölcs- és zöldségkertészek érkeztek hazánkba.

A hagyma páratlan népszerűségnek örvendett, a nagyra becsült gumókat Ferrarából hozatták.

Déligyümölcsök közül a narancs, citrom, aszalt füge és a gesztenye váltak ismertté, Mátyás egyik kedvence azonban a szabolcsi alma volt.

Kenyerét is -olasz zsemlesütők ide vagy oda-, hagyományos módon, kovásszal fogyasztotta.

A vadászat mellett a gombaszedésre is figyelmet fordítottak, a lakomák ételválasztéka között szerepelt a tinóru, vargánya, csiperke és a szarvasgomba is.

Előszeretettel használták a különféle egzotikus fűszereket: szegfűszeg, gyömbér, sáfrány, fahéj, bors, szerecsendió, melyeket mártásokhoz vagy édességekhez adtak.

Cukrász nélkül egy tapodtat sem

 A királyi cukrászok kitüntetett helyzetben voltak, ők is a királlyal együtt utaztak.

A patikusok a gyógyító kencéken kívül gyógyborokat is készítettek, legtöbbje emésztést könnyítő célból készült.

Egy országban három konyha

A török megjelenése és az ország három részre szakadása a konyhaművészetben és a táplálkozásban is éreztette a hatását.

Az ország területén nyugaton a Habsburgok, középen a törökök, keleten a magyarok helyezkedtek el.

Magyar konyha Erdélyben

A magyar konyha jellegzetességei Erdélyben őrződtek meg. A 16. századból ránk maradt szakácskönyv −a Szakács Tudomány­­− 900-féle étel leírását tartalmazza, melyből kiderül, hogy milyen nyersanyagok voltak akkortájt népszerűek.

Főzéshez olajat, vajat használtak és gyakran alkalmazták a tejet, tejfölt, ecetet.

Az ételek sűrítése kenyérbéllel történt.

Ételkészítési eljárások között ismerték és alkalmazták a pácolást, párolást, pirítást, bundázást, reszelést.

A levesfogyasztás nem nagyon volt jellemző, a főételhez mártásokat, szószokat (kaporszósz, meggyszósz, fokhagymaszósz) készítettek.

A szakácskönyv többféle −20 fajta−­ gombát is említ, melyet sütöttek, főztek, pároltak.

Fűszerek közül ízesítésre medvehagymát, rozmaringot, szerecsendió-virágot, borsikafüvet, tárkonyt használtak.

A paprika már a 17. században ismert volt a gazdagok körében. Kezdetben azonban dísznövényként tartották. Fűszerként való használata csak a 19. század vége felé kezdett tért hódítani a magyar konyhában.

Török örökség

A török által elfoglalt területen más főzési szokások alakultak ki. Hatásukra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a rizsből készült ételek.

Az olaj és a vaj szerepét kezdte átvenni a sertészsír. Ennek oka, hogy a törökök vallási okokból nem fogyasztanak sertéshúst, zsírt, így ezt meghagyták az ott élő lakosoknak.

A 17-18. századi szakácskönyvek leírásaiban már szerepel a cukor, a vanília, a csokoládé és a tejszín.

Ismerik és használják a keményítőt és az élesztőt.

Osztrák hatás

Az ország északi és nyugati területein osztrák hatás érvényesült.

A Habsburgok körében népszerű volt a francia konyha, melynek jellegzetességeit nálunk is elterjesztették, például a panírozás és a rántás használatát.

Hagyományos paraszti étkezés

A 19. század paraszti táplálkozását az egyszerű és laktató ételek fogyasztása jellemzi.

Gyakoriak voltak a hüvelyesből készült ételek (bab, lencse) és a gabonafélék.

Az étkezésben a levesek, főzelékek és tészták domináltak. Az ebéd általában levesből és sűrű főételből állt.

A hét során voltak ún. „tésztaevő-napok”, a kedd és a csütörtök.

Húst többnyire csak vasárnap vagy ünnepnap fogyasztottak, szombaton valami gyors hústalan ételt ettek, mert akkor már vasárnapra készülnek.

Háborús pótlékok

A háborúban kötelezővé tették az élelmiszerek beszolgáltatását, amit központilag osztottak el (jegyrendszer).

A II. világháború után fellépő élelmiszerhiány miatt ún. élelmiszerpótlékokat használtak:

a kenyérlisztet kukoricával, árpával keverték,

cukor helyett melaszt használtak,

tea helyett szárított bogyósok levelét (planta) alkalmazták.

Mai szemmel megítélve ezek a „helyettes élelmiszerek” tápértékük szempontjából még előnyösebbek is voltak.

 A II. világháború után

1945 után táplálkozás szempontjából az egyik legnagyobb változást az államosítás és a munkahelyi étkeztetés megjelenése hozta.

Az étkezési szokásokat uniformizálták. A „minél olcsóbban, minél több embert jóllakatni” elve érvényesült. Ennek pedig az ételek minősége látta a kárát.

A nem megfelelő táplálkozás szerepet játszik bizonyos (civilizációs) betegségek kialakulásában. Az összefüggések felismerése pedig arra sarkall, hogy változtassunk étkezésünkön.

Korábbi részek:

Őskor növényi táplálkozása

Ókor növényi táplálkozása I. – Mezopotámia

Ókor növényi táplálkozása II. – Egyiptom

Ókor növényi táplálkozása III. – Görögök

Ókor növényi táplálkozása IV. – Rómaiak

Középkor növényi táplálkozása

Újkor növényi táplálkozása

Nincs Hozzászólás



Szóljon hozzá








*= required field

*